Massa de pão ou croissant? Dobrar ou rolar? Reaquecido no forno ou apreciado à temperatura ambiente? Raramente um bolo provocou tanto debate sobre a sua verdadeira receita e como saboreá-lo. Reza a história que o kouign (“bolo” em bretão) amann (manteiga, bolo de manteiga), ou uma massa amanteigada, adoçada, dobrada e depois assada no forno, nasceu em Finistère, em Douarnenez, em 1860. O pasteleiro da padaria Crozon, Yves-René Scordia, que já não tinha bolos, teria então improvisado esta sobremesa com a massa de pão que lhe restava. Uma tradição que alguns consideram remontar a tempos mais remotos, nas famílias bretãs onde as sobras de massa de pão eram adoçadas e untadas com manteiga.
Alguns investigadores acreditam que a especialidade provém dos países nórdicos, nomeadamente da Dinamarca, com quem Douarnenez manteve relações ligadas à pesca no século XIX.e século. Ainda assim, na Bretanha, em França e até no mundo, como em Nova Iorque ou no Japão, onde encontramos esta pastelaria, este bolo crocante e amanteigado é considerado uma invenção celestial ou uma heresia lipídica, mas muito raramente deixa alguém indiferente.
Não correremos, portanto, aqui o risco de decretar qual o melhor kouign-amann, mas depois de ter percorrido a Bretanha, de ter entrado nas padarias e de ter provado (mais do que a razão) vários exemplares, aqui estão cinco que apreciamos particularmente. Um excelente pretexto – se fosse necessário – para empreender uma peregrinação às terras celtas.
Em Douarnenez, farto e com trigo sarraceno
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