Vários preparativos possíveis
Skyr, petit-suisse, fromage blanc são todos queijos frescos, elaborados com leite pasteurizado desnatado e coagulados com fermentos lácticos (Treptococcus thermophilus …), por vezes ainda com enzimas (coalho), depois ligeiramente escorridos, quer em moldes, quer por centrifugação mecânica, para separar a coalhada do soro. Colocada num tacho com o seu cesto, a coalhada dá origem a um queijo tipo Faisselle. Batido, torna-se um queijo branco e macio e quando adicionado ao crème fraîche, um petit-suisse. No skyr a drenagem é mais intensa (ultracentrifugação), o que concentra mais o produto em proteínas. Originalmente feito com leite de ovelha, hoje existem versões com leite de vaca e de cabra.
Uma rica ingestão de proteínas
Um pote de skyr feito com leite de vaca ou ovelha, ou um iogurte Hipro da Danone (especificamente desenvolvido para atletas), contém quase 9,5 g/100 g. No entanto, este conteúdo proteico saciante precisa ser qualificado. É apenas 2 a 3 gramas superior ao de um pote de queijo branco de vaca (100 g) reduzido a 0% ou 3%, e equivale quase a dois petit-suisses de 60 g cada (11 g de proteína). Skyrs também são populares por seu baixo teor de carboidratos, cerca de 3%, principalmente lactose, em comparação com 4 a 6% para queijos brancos e petit-suisses. Mas as formas aromatizadas contêm mais açúcares. Por exemplo, o skyr simples da Siggi (100 g) contém 3,5 g, enquanto o mesmo produto de mirtilo contém 8,43 g. Por fim, observe que certas marcas, como a Isey, adicionam ao preparo uma enzima, a lactase, que degrada o açúcar do leite, o que possibilita a produção de versões do skyr sem lactose.
Leia tambémSkyr e iogurtes ricos em proteínas: suas armadilhas decifradas por especialistas
Uma boa fonte de cálcio
Skyr fornece 100 a 110 mg/100 g, queijo cottage 120 a 240 mg/100 g (para queijo cottage Calin a 3,2%, por exemplo), ou 12% a 24% das necessidades diárias de um adulto. Por outro lado, os petit-suisses, devido à adição de creme, contêm um pouco menos (90 a 120 mg/100 g).
O cálcio ajuda na mineralização dos ossos e dentes, bem como na regeneração dos tecidos. Além disso, um grande estudo britânico demonstrou que o consumo adicional de 300 mg de cálcio por dia está associado a um risco reduzido de cancro colorrectal. Acredita-se que o cálcio atue indiretamente, sendo capaz de se ligar aos ácidos biliares pró-inflamatórios e aos ácidos graxos livres no cólon, evitando que danifiquem a parede intestinal.
Cuidado com o excesso de gordura
Dependendo do leite utilizado (vaca, cabra, ovelha), são necessários de 0 a 2,5 gramas de gordura para o skyr. Por exemplo, o elaborado com leite de cabra Savoine fornece 0,5 g/100 g, o skyr de ovelha da marca Le Petit Basque, 2,5 g/100 g. Petits-suisses, iogurtes gregos e alguns queijos brancos enriquecidos com crème fraîche são mais calóricos (85 a 140 kcal/100 g), com quantidades maiores, mas variáveis, de gordura. Por exemplo, o petit-suisse simples Gervais 9,5% tem 11,40 g de gordura para dois potes pequenos de 60 g; o pequeno Yoplait tem 4,56 g para a mesma quantidade.
Escolha-os com sabedoria
Se os skyrs também podem conter diversos aditivos (espessantes, amidos modificados, etc.), saiba que os petit-suisses são rodeados por papel embebido em conservantes (sorbato de cálcio ou potássio). Além disso, existem alternativas vegetais, à base de soja, coco ou amêndoa, que imitam a textura do skyr. Também podem conter adição de açúcares, espessantes ou até sabores artificiais, o que pouco tem a ver com a receita original. Portanto, você deve ter o cuidado de ler os rótulos com atenção para escolher uma opção de qualidade.
“Skyr não é adequado para todos”por Vanessa Gouyot, nutricionista-nutricionista em Levallois-Perret
Skyr é uma grande tendência, está sendo transformado em um alimento “saudável”, embora seja nutricionalmente equivalente ao queijo cottage, mas também custa duas vezes mais caro. É muito procurado por alguns atletas que desejam aumentar a massa muscular. Mas este produto é menos útil para um corredor, por exemplo, que também precisa de gordura para uma maratona. Para o resto da população, permite variar as fontes de lacticínios, mas contém demasiada proteína para as necessidades diárias das crianças, que por isso não devem consumi-lo todos os dias.