Esta nova estrela das redes sociais é destacada por diversas marcas (My Broth, Dohatsu, Jolly Mama, etc.) que promovem o seu principal componente, o colagénio, ao qual atribuímos virtudes reparadoras.
Cozimento lento
Obtém-se um caldo após a cozedura, em grande volume de água, de vegetais (cogumelo, cenoura, alho francês, aipo, etc.), até cascas (pastinaga, batata, etc.), peixe ou carne e especiarias (cúrcuma, gengibre, etc.) ou ervas aromáticas.
Caldos e caldos de carne (frango, carne bovina) fervem em fogo baixo por cerca de quatro a seis horas, caldos de ossos (frango, porco, carcaças bovinas) por doze a vinte e quatro horas. Esta longa cozedura permite extrair o colagénio, proteína que lhe confere uma textura gelatinosa. Caldos e caldos podem ser guardados de três a cinco dias na geladeira.
Eles garantem uma boa hidratação
Os caldos de vegetais fornecem pequenas quantidades de eletrólitos (sódio, potássio, magnésio) que ajudam a manter uma boa hidratação, principalmente após exercícios ou doenças. Da mesma forma, quando os ossos da carne cozinham por muito tempo, os minerais (cálcio, fósforo, flúor, etc.) presos no tecido ósseo são gradualmente liberados no caldo.
Por exemplo, a extração de cálcio aumenta 10% após oito horas de cozimento. No entanto, estas quantidades permanecem moderadas. 100 ml de caldo de osso bovino forneceriam apenas 6 mg de cálcio e 1,8 mg de magnésio.
Rico em proteínas
Baixos em calorias porque têm baixo teor de gordura, os caldos de carne e ossos fornecem aminoácidos, constituintes das proteínas que contribuem nomeadamente para a renovação do tecido muscular, da pele e dos ossos. Exemplo com o caldo de osso de galinha da marca Mon Bouillon, que contém 6,25 g de proteína para uma xícara de 250 ml.
Durante o cozimento, a matriz óssea libera grandes quantidades de colágeno (8,75 g/250 ml de caldo de osso do Atelier Nubio). Não assimilado pelo corpo nesta forma, o colágeno é decomposto no intestino em aminoácidos (glicina, prolina, hidroxiprolina, etc.), que podem ser usados pelo corpo para produzir proteínas novamente.
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Para uma digestão mais fácil
Estes peptídeos de colágeno desempenham um papel prebiótico, nutrindo o crescimento de bactérias benéficas ao intestino e promovendo assim o desenvolvimento de uma microbiota de boa qualidade. Os caldos de osso também ajudariam a aliviar a inflamação da barreira intestinal e a melhorar o seu funcionamento.
Trabalhos realizados em ratos que sofrem de colite ulcerosa (uma doença inflamatória crónica do intestino) mostram que o consumo de caldos de osso pode reduzir as lesões e limitar a expressão de interleucinas pró-inflamatórias, sugerindo um efeito anti-inflamatório. No entanto, estes efeitos observados em animais não foram demonstrados em humanos.
Cuidado com o sal
Tenha cuidado com fórmulas prontas. Deve-se ter cuidado para garantir que o sal não seja o primeiro ingrediente listado. Evite também caldos industriais – como cubos de caldo – que contenham sabores artificiais e glutamato monossódico (E621). Esse intensificador de sabor, presente em caldos de aves ou bovinos, é apontado por seus potenciais efeitos nocivos à saúde.
Caldos exibidos em suas embalagens “desengordurado ” Ou “baixo teor de gordura “geralmente também contêm açúcares adicionados (xarope de glicose, etc.), como caldos de galinha convencionais. Alguns caldos desidratados também contêm óleo de palma.
“Nenhum efeito do colágeno na osteoartrite“, por Francis Berenbaum*
“Não existem ensaios clínicos que demonstrem qualquer benefício dos caldos ósseos ou dos suplementos alimentares ricos em colágeno na preservação das articulações. placebo na dor da osteoartrite. Com efeito, uma vez ingerido, o colagénio é hidrolisado em oligopéptidos, que, para formar os nossos diversos tecidos (pele, cartilagem, ossos, etc.), irão reconstituir um conjunto de proteínas no corpo, mas não especificamente o colagénio. A melhor solução para preservar a saúde dos ossos e cartilagens é manter uma boa ingestão de proteínas, sejam elas quais forem.”
*Chefe do departamento de reumatologia do hospital Saint-Antoine, Paris, e membro da equipe conjunta de patologias associadas a doenças metabólicas e idade, Sorbonne University-Inserm. Co-autor com Jérôme Auger de “Grande Livro da Osteoartrite“, Eyrolles, reeditado em 2025.