Porém, a rotulagem nas embalagens às vezes pode enganar o consumidor, o diabo está sempre nos detalhes.
Nem sempre tão “natural”…
Os sabores naturais são constituídos por uma mistura complexa de compostos aromatizantes como aldeídos, álcoois, cetonas, etc. Assim, o acetato de isoamila, um éster, confere seu aroma frutado à banana. As substâncias aromáticas são extraídas com solventes alimentares (álcool) por destilação a vapor ou por fermentação, principalmente para aromas de queijo.
Segundo a regulamentação europeia, o “sabor natural do” morango, por exemplo, deve ser produzido a partir de pelo menos 95% da fruta vermelha. Mas preste atenção aos avisos expostos porque o “sabor natural” do morango pode provir da fermentação e transformação de aparas de madeira (sempre de origem natural) mas sem qualquer vestígio de morango! Na verdade, os ésteres de frutas podem ser formados a partir de ácidos aromáticos naturais da madeira.
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…na maioria das vezes artificial
Os sabores sintéticos são feitos inteiramente em laboratório para recriar um sabor conhecido ou que não existe na natureza, como o sabor “algodão doce”. Alguns possuem estrutura próxima à do aromatizante natural, como a etilvanilina, que difere da vanilina pela substituição de um grupo metil (-CH3) na ligação éter por um grupo etil (-CH2-CH3). Não deve ser confundida, porém, com a vanilina sintética, geralmente obtida por oxidação química do guaiacol.
Por outro lado, outros sabores sintéticos têm estruturas completamente diferentes das moléculas de sabores naturais. É o caso do glicidato de etilmetilfenil que reproduz o aroma do morango.
Leia os rótulos com atenção
Os sabores sintéticos estão escondidos atrás de vários termos vagos como “aroma”, “sabor” de coco ou mesmo “sabor” de caranguejo. Cuidado também se aparecerem diversas menções na lista de ingredientes, por exemplo, “aromatizantes” e “extrato de baunilha”. Se o extrato for obtido apenas a partir de vagens de baunilha, a conjugação destes dois termos pode indicar que só é adicionado em pequenas quantidades, se nenhuma percentagem for especificada. Por outro lado, para produtos orgânicos, apenas são autorizados os chamados aromas, extratos e óleos essenciais naturais “naturais”.
Sabores de fumaça agora proibidos
Desde julho de 2024, oito sabores de fumo foram proibidos na Europa e serão gradualmente removidos dos alimentos. Utilizados em batatas fritas e molhos para realçar o sabor, ou em presuntos, peixes e queijos para substituir a fumagem tradicional, estes aromas artificiais de fumo, produzidos pela liquefação do fumo da lenha, foram avaliados pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) como substâncias que apresentam riscos de genotoxicidade. “confirmado“ou não “pode ser excluído“. Na lista de ingredientes, essas substâncias são indicadas como “aroma de fumaça” Ou “fumaça líquida“.
Eles podem enganar o cérebro
Investigadores de Dijon fizeram com que indivíduos obesos ou não obesos experimentassem bebidas doces (sumo de maçã, cacau, etc.) e também bebidas salgadas, cujos sabores eram em ambos os casos reforçados pela adição de aromas, quer de baunilha, morango ou lichia, quer de bacon e alho fumado. Resultado: 83% dos participantes obesos (em comparação com 61% dos não obesos) perceberam o suco de maçã contendo odor de baunilha como sendo mais doce do que o mesmo suco sem adição de odor. Mais surpreendentemente, 37% deles consideraram o suco de maçã com cheiro de baunilha mais doce do que o suco de maçã ao qual foi adicionado 33% de açúcar (5).
“Aromas aumentam apetite por produtos ultraprocessados“, por Anthony Fardet, pesquisador em nutrição preventiva, sustentável e holística, Inrae de Clermont-Ferrand/Theix*
“Naturais ou artificiais, os aromas são marcadores de ultratransformação. Eles exacerbam os sabores, o que aumenta o apetite por produtos industriais. No entanto, um estudo recente realizado em uma coorte (UK Biobank) mostra uma associação entre aromas e um aumento de 20% na mortalidade, por todas as causas. Além disso, a padronização de gostos pode, portanto, representar problemas educacionais entre os mais jovens, que acabam por achar os alimentos ‘reais’ mais brandos e se afastarem.”
*Autor de “Por que complicar tudo? Comer bem é tão simples“, Edições Thierry Souccar, 2021.