Na hora da refeição, no Dumbo, a plancha chia e gira a toda velocidade. Um cheiro de manteiga caramelizada escapa da vitrine branca e refinada, vitrines escancaradas na rue de Poitou, no coração do Marais, em Paris. No centro do restaurante, uma ilha de aço inoxidável chama imediatamente a atenção. É aí, diante dos olhos dos clientes, que começa o ritual: uma bola de carne cai na chapa quente, imediatamente esmagada sob uma espátula de aço.
A gordura estala, a superfície fica marrom, a carne congela em um disco irregular. Essa é a reação de Maillard, essa transformação que carameliza os açúcares e aminoácidos, conferindo à carne essa crosta fina, dourada, crocante, quase recortada. O coração do que chamamos de “smash burger”, especialidade americana da qual Dumbo, fundado em 2019 por Samuel Nataf e Charles Ganem, se tornou um dos mestres parisienses, senão seu rei indiscutível.
Cada gesto aqui parece coreografado. “É um espetáculo e tanto” admite Samuel Nataf, que passou centenas de horas testando sua receita por trás desta plancha. Depois que o bife estiver cozido, o pulso raspa o prato; as fatias dequeijo americano derreter instantaneamente; O pães de batata pãezinhos amanteigados (pequenos pães redondos feitos de fécula de batata) são pressionados sobre a carne.
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