O benefício de limitar o consumo de carne, ou mesmo privar-se dela, em benefício da sua saúde. Este é um dos argumentos apresentados por aqueles que promovem o vegetarianismo. Mas você sabia que esta questão tão atual divide os especialistas desde… a Idade Média? Isto é o que nos dizem Bruno Lauriouxprofessor emérito da Universidade de Tours e presidente do Instituto Europeu de História e Culturas Alimentares em Uma história da dietética. DeHipócrates para Nutri-Score (Edições CNRS, 2025).
Na longa história do vegetarianismo, três argumentos principais foram apresentados para justificar a recusa – ou rejeição – da carne. O mais antigo é ético; encontramos isso entre certos neopitagóricos da Antiguidade tardia, que estigmatizam a violência cometida ao animal quando este é morto para consumi-lo. O argumento mais recente – data do século XXe século – é de natureza ambiental e evidencia os impactos muito negativos da criação intensiva, em termos de rejeição de gases de efeito estufa ou retirada de água.
Mas, muitas vezes esquecemos, uma das motivações de quem se priva completamente de carne pode ser a preocupação com a saúde. Mantido pelo crises de saúde afectando repetidamente o sector da produção animal desde o início daencefalopatia espongiforme bovina (BSE, vulgarmente apelidada de “doença das vacas loucas”) no final da década de 1990, então reavivada pelo destaque dos efeitos cancerígenos do consumo sustentado de carne vermelha, uma certa desconfiança em relação à carne enraizou-se na nossa paisagem.
No entanto, esta linha de protesto contra o consumo de carne também foi utilizada num passado por vezes distante, que vai da Idade Média ao século XX.e século. Isto é o que descrevemos em Uma história da dietética. De Hipócrates ao Nutri-Score.
A defesa da dieta cartuxa “sem carne”: Arnaud de Villeneuve
O tratado De esu carnium (em francês, Sobre o consumo de carne) foi composta entre 1302 e 1305 por um dos maiores médicos da época, o catalão Arnaud de Villeneuve; sendo a versão original completa desta obra completa De esu carnium por Arnaldus de Villanova, ed. Dianne M. Bazell, Barcelona (Arnaldi de Villanova Ópera Medica OmniaXI), 1999).
Nesta obra, Bruno Laurioux regressa, em particular, aos debates em torno dos benefícios, ou não, para a saúde do consumo de carne, desde a Idade Média até aos dias de hoje. © Bruno Laurioux, Fornecido pelo autor
Renomado professor da Universidade de Montpellier, conhecedor de textos médicos recentemente traduzidos do árabe, Arnaud de Villeneuve coloca o seu talento de médico ao serviço do Rei de Aragão e do Papa. Aqui ele assume a defesa dos cartuxos; Esta rigorosa ordem monástica, fundada por São Bruno, é acusada de deixar morrer os seus doentes, recusando-lhes terminantemente o uso de carne. Contudo, a possibilidade de comê-lo foi aberta, precisamente aos doentes, pela regra beneditina, a mais difundida no Ocidente.
De um modo geral, a proibição da carne de animais terrestres e aéreos, que constituía o coração da Quaresma para os fiéis e era imposta aos monges em perpetuidade, tinha sido significativamente flexibilizada. E isto sob o efeito do sistema de representação dominante na sociedade secular que valorizava o consumo de carne; um sistema em que as pequenas comunidades cartuxas apareciam como centros de resistência.
Contra os detractores dos cartuxos que os apresentam como cruéis ou desprovidos de qualquer humanidade ao não permitirem carne a pacientes em grande perigo de morte, Arnaud de Villeneuve quer provar que agimos de forma mais eficaz administrando medicamentos e que os alimentos vegetais não apresentam nenhum perigo adicional em comparação com os pratos de carne – muito pelo contrário. Assim, ele apresenta uma série de argumentos médicos retirados de autores de referência que domina maravilhosamente.
Primeiro, ele demonstra, prescrever carne não adianta nada quando o paciente só precisa de remédio. Então, o aquecer O adicional proporcionado pela gordura contida na carne, invocado por certos detratores dos cartuxos, não traz nada aos doentes e pode até ser muito prejudicial à sua recuperação.
Terceiro argumento: a carne certamente restaura os músculos, mas não toda a força vital; se o sangue “grosso e glutinoso” que ele gera pode certamente ajudar o corpo no dia a dia, o vinho e as gemas de ovo (que fazem parte da dieta monástica ordinária), por serem “leves e sutis”, revelam-se, julga, muito mais úteis para restaurar todas as suas funções físico e cognitivo. (A “receita” de vinho aos doentes pode surpreender hoje, e com razão. Mas na hora, dando-lhes vinho, portantoálcoolnão suscita debate, nota do editor).
Os cartuxos, mesmo que se privem completamente de carne, vivem muito velhos, chegando geralmente aos 80 anos.
O médico catalão, que também se orgulha da teologia, lembra-nos de passagem que a Bíblia nunca apresenta a carne como alimento saudável ou necessário. E observa que os cartuxos, mesmo que se privem completamente de carne, vivem até uma idade muito avançada, chegando geralmente aos 80 anos, como os patriarcas das primeiras idades do mundo, quando a carne ainda não era habitual.
A conclusão é óbvia: o consumo de carne não é de forma alguma uma necessidade em caso de doença e, consequentemente, privar-se dela não constitui um perigo; aqueles que afirmam que o uso de carne é necessário, na realidade, compreenderam mal os seus efeitos na dieta. Conclusão forte, que interessou aos leitores, mas teve pouco impacto nas práticas. O De esu carnium foi muitas vezes copiado e por vezes citado, mas não impediu que a vasta corrente favorável à carne se desenvolvesse e varresse tudo no seu caminho.
Os benefícios da Quaresma: Andry contra Hecquet
No entanto, a defesa anti-carne ressurgiu no início do século XVIII.e século, sob a pena do impetuoso Philippe Hecquet. Este “self-made man”, que se tornou médico do Príncipe de Condé e reitor da faculdade parisiense, demonstrou o seu talento como polemista atacando as liberdades que um número cada vez maior de fiéis tem tomado com as obrigações da Quaresma. E, um grande escândalo para o jansenista rigoroso que ele é, seguindo o conselho do médico assistente!
© Bruno Laurioux, Fornecido pelo autor
Porque o contexto mudou muito desde Arnaud de Villeneuve. A Quaresma encontrou-se no centro do protesto que a Reforma Protestante liderou contra muitos dogmas e práticas católicas não atestadas nas Escrituras. Com o século de Luzes começa um movimento ainda mais profundo na sociedade do Antigo Regime, o de uma descristianização progressiva. Seguiu-se um forte aumento na venda de carne, que, durante a Quaresma, é tradicionalmente realizada pelo Hôtel-Dieu, em virtude das dispensas concedidas aos doentes.
É contra este desenvolvimento que Hecquet se manifesta, quando publica em 1709 o seu Tratado sobre dispensações quaresmais.
Em particular, pretende estabelecer “através da história, da análise e da observação”, a “adequação” que os alimentos magros têm “com a saúde”. Depois de cerca de 73 capítulos, Hecquet conseguiu a façanha de demonstrar tanto “que a Quaresma não tem nada de tão extraordinário” nem “muito austero” e “que as frutas, os grãos e os vegetais são”, ao contrário da carne, “os alimentos mais naturais para o homem”.
Para isso, traça o perfil alimentar de um grande número de produtos vegetais.
A conclusão que ele tira é clara: “É verdade que a comida magra é mais natural para o homem do que a comida gordurosa, que causa menos doenças e cura mais doenças. »
É uma inversão completa do sistema de valores dietéticos que aqui se propõe, com a afirmação de uma absoluta superioridade médica do cereaisfrutas e vegetais.
O tratado de Philippe Hecquet teve um impacto imediato. Mas isso realmente irrita a maioria dos meus colegas. Nas sombras, um deles afia suas armas em preparação para um trabalho que terá a visão contrária. Para este Nicolas Andry, a abstinência de carne não é nem mais nem menos que “a armadilha da saúde”. Porém, Hecquet afirma exatamente o contrário, vendo na anterioridade da dieta vegetal mencionada na Bíblia a prova de sua superioridade sobre a dieta cárnea: Deus não demonstrou assim sua preferência?
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Por outro lado, no seu desejo de combater as dispensas abusivas da Quaresma, Hecquet desenterrou, nas estatísticas sobre o consumo de carne em Paris, a prova de um infeliz relaxamento das práticas de abstinência. Ao fazê-lo, afecta os poderosos interesses profissionais tanto dos talhantes como dos médicos. Também parece cruzar uma linha vermelha olhos da Igreja, ao fazer com que a privação de carne não seja mais uma penitência, mas uma escolha, parecendo regressar às antigas heresias.
Derrota do vegetarianismo médico na França no século 18
É demais. Andry refuta os argumentos de Hecquet ponto por ponto em ambos volumes dele Tratado sobre dispensações quaresmais publicado em 1713. Uma das suas afirmações mais fortes baseia-se numa inversão do seu raciocínio: é precisamente porque os alimentos quaresmais são pouco nutritivos que a Igreja prescreveu o seu uso, para não satisfazer completamente as necessidades do corpo. Em 1714, a intervenção do maior médico da época, Jean Astruc, que afirmou claramente a superioridade nutricional da gordura sobre a magra, marcou a derrota do vegetarianismo médico. Pelo menos na França.
Porque, do outro lado do Canal da Mancha, o movimento vegetariano que se desenvolveu a partir do século XIXe século baseia-se em argumentos médicos, aos quais uma figura como Anna Klingsford dará a forma de um axioma :
“As substâncias vegetais não só contêm todos os elementos necessários à nutrição e à produção de força e calor, mas (…) contêm ainda mais do que substâncias animais. »
Paradoxalmente, foi na cidadela do carnismo em que se transformara a faculdade de Paris que ela defendeu a sua tese em 1880.