A nutrição tornou-se essencial consolidou-se hoje como uma disciplina moderna, entre a prevenção de doenças crónicas e a personalização de dietas.
Na Antiguidade, os primórdios da dietética
Foi na Grécia antiga que a dietética (do grego diaita que significa “modo de vida, dieta”) está realmente tomando forma. Hipócrates oferece uma visão inovadora ao considerá-la a primeira forma de combater as doenças, antes de recorrer a remédios e cirurgias.
Segundo o seu princípio, a dietética restauraria ou manteria um certo equilíbrio entre os “humores”. Sete séculos mais tarde, Galeno desenvolveu ainda mais este princípio e classificou com precisão os alimentos de acordo com os seus efeitos (quentes, frios, secos, húmidos). E recomenda adaptar a alimentação a cada indivíduo de acordo com seu temperamento (sanguinário, bilioso, colérico, melancólico), sua idade, a estação do ano e a natureza da doença.
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Mesas de qualidade alimentar
Ao longo dos séculos, a compreensão da dietética tornou-se mais refinada, mas ainda permanece intuitiva. Textos médicos árabes, nomeadamente os do filósofo e médico Avicena, complementam as teorias gregas. Estabeleceram tabelas de saúde especificando os efeitos de cada alimento no bom funcionamento do organismo, que foram retomadas na Idade Média.
Por exemplo, o açúcar, considerado saudável, era recomendado aos pacientes convalescentes. Ou, por outro ladoo melão que pelas suas qualidades de extrema frieza e humidade dificultando a digestão, era considerado um alimento perigoso, cujo consumo devia ser acompanhado de certos cuidados (comê-lo no início da refeição, com pratos salgados como fiambre ou queijo, etc.).
No século XVIII, a noção de metabolismo energético
A Idade do Iluminismo marcou uma viragem com o químico Antoine Lavoisier, que, a partir de 1780, lançou as bases científicas da nutrição moderna graças às suas diversas experiências. Com o matemático Pierre Simon de Laplace, inventou nomeadamente um calorímetro de gelo e estabeleceu que a respiração não é apenas uma troca de ar, mas que produz calor (e, portanto, energia), proveniente da combustão lenta dos alimentos graças ao oxigénio.
Ao medir a quantidade de calor liberada durante a respiração de uma cobaia, ele demonstrou que era proporcional ao oxigênio consumido, o que mostrou que o corpo gastava energia quando respirava e se movia, estabelecendo assim a base do conceito de calorias e gasto energético.
Classificação de macronutrientes
O fisiologista François Magendie mostra que a nutrição depende não só do valor energético dos alimentos, mas também da sua composição química, enfatizando a importância das proteínas para a sobrevivência e o crescimento. Seu aluno Claude Bernard retomou seu trabalho sobre o papel dos sucos digestivos e descobriu o glicogênio, a forma de reserva da glicose no fígado.
Além disso, o inglês William Prout foi o primeiro de uma longa linhagem de químicos, como o alemão Justus von Liebig, a decompor quimicamente os alimentos e classificá-los em materiais azotados (ou proteínas), gorduras (lípidos) e açúcares (carboidratos). Estas descobertas inspirarão a criação das primeiras tabelas de composição nutricional dos alimentos.
A descoberta das vitaminas
O fisiologista americano Wilbur Atwater foi o primeiro a determinar os valores calóricos dos alimentos ainda hoje utilizados e a ingestão energética diária necessária de acordo com a atividade física e o sexo. Às vésperas da Primeira Guerra Mundial, o químico polonês Casimir Funk extraiu do arroz um composto orgânico da classe das aminas (na verdade vitamina B1) capaz de combater o beribéri, doença que causa distúrbios neurológicos, musculares e cardiovasculares.
O estudo das deficiências (escorbuto, raquitismo) demonstra que certos nutrientes, mesmo em quantidades muito pequenas, são essenciais para a saúde. A descoberta de vitaminas e oligoelementos revolucionou a compreensão dos alimentos.
“O debate sobre a digestão é um ponto de viragem“, de Bruno Laurioux*
“Galeno considerava a digestão como cozinhar. Mas no século XVIII, o desenvolvimento da abordagem experimental reacendeu o debate. A digestão era então considerada o resultado da fermentação, realizada pelos sucos gástrico e pancreático.
Ao nos interessarmos de perto pelo que acontece no corpo, evoluímos muito gradativamente para a nutrição, que então expressou a ideia de que as “substâncias” dos alimentos influenciam diretamente o corpo e contribuem para o seu bom funcionamento. Que, no século XX, evoluirá ainda mais para uma abordagem mais colectiva que visa desenvolver uma alimentação boa para todos com a implementação do Plano Nacional de Nutrição e Saúde e do Nutri-Score.
* Historiador medieval, professor emérito da Universidade de Tours e presidente do Instituto Europeu de História e Cultura Alimentar. Autor de “Uma história da dietética. De Hipócrates ao Nutri-Score”Edições CNRS, 2025.