Encomendado pela Direcção-Geral da Alimentação, o relatório da Agência Nacional de Segurança Sanitária (ANSES) visa “identificar as medidas mais eficazes para reduzir os riscos microbiológicos”tendo em conta os procedimentos persistentes de recolha devido a infecções e em complemento às medidas preventivas existentes.
A ANSES se concentrou nas três bactérias que causam a maioria das intoxicações (Salmonela, Listeria monocytogenes, Escherichia coli produtores de toxinas shiga) e nos queijos de maior risco: “queijos de pasta mole com casca florida” (camembert, brie, queijo de cabra), “queijos de pasta mole e casca lavada” (munster, livarot) e queijos “com queijos crus prensados e de curta maturação” (morbier, reblochon, saint-nectaire).
Verifique sistematicamente a fase crucial da acidificação do leite
Durante a reprodução, o relatório propõe, em particular, detectar e isolar animais portadores de bactérias de uma forma sistemática, o que permitiria “devolver rebanhos de gado ilesos”. Durante a produção do queijo, a ANSES sugere a verificação sistemática da fase crucial da acidificação do leite, que deve ser suficiente e bastante rápida.
“Se for muito lento ou insuficiente, pode dar tempo para as bactérias patogênicas se multiplicarem”explica Laurent Guillier, que cocoordenou a perícia. A ANSES recomenda, quando necessário, reforçar a acidificação com fermentos lácticos e incentiva a prática de autocontrolos por parte dos profissionais para detectar níveis de acidez demasiado baixos.
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Entre 10.000 e 16.000 pessoas sofrem de intoxicação alimentar
Do lado do consumidor, Anses lembra a importância de armazenar os queijos a temperaturas inferiores a 4°C, medida considerada mais eficaz segundo as suas últimas avaliações do que respeitar os prazos de validade, que destacou num relatório anterior de 2022.
Por último, a ANSES recomenda que as populações de maior risco (crianças pequenas, mulheres grávidas, idosos ou pessoas imunocomprometidas) evitem consumir queijos de leite cru, exceto aqueles “massa prensada cozida” como Gruyère ou Comté.
Os queijos de leite cru também não apresentam risco à saúde se forem cozidos, como em uma receita de forno. ANSES especifica que “a viabilidade, o custo e a devida consideração das novas medidas propostas devem ser testados no terreno” antes de sua generalização.
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Na França, a cada ano, entre 10.000 e 16.000 pessoas sofrem de intoxicação alimentar. Em 2024, foi aberta uma investigação para determinar como as crianças que consumiram morbier em novembro de 2023 foram infectadas pela bactéria E. coli e desenvolveram a síndrome hemolítico-urêmica.