Às 11h30, no Raymonde’s. A sala ainda está vazia. Um entregador acaba de entregar algumas caixas de vinho da propriedade Gramenon (Côtes du Rhône). Toalha de chá no ombro, camisa larga enrolada nos cotovelos, Jean-Christophe Myon vai e vem entre as mesas: endireita uma cadeira, ajusta talheres, passa a mão no balcão de madeira, uma relíquia da década de 1920. Ele olha para a porta entreaberta na rue des Plantes (Paris 14e). A manhã estava calma.
Os primeiros clientes chegam, porém, poucos minutos depois, sem avisar. Um casal enfia a cabeça: “Você ainda vai almoçar?” » Então um morador local se aproxima do balcão. Ela notou que o restaurante mudou de mãos recentemente e fez duas ou três perguntas: há quanto tempo está aberto, podemos fazer reservas para quatro pessoas nas noites de semana? Jean-Christophe Myon sorri e tranquiliza. Sim, ainda há vagas ao meio-dia e, sim, você pode reservar. Escorrega de passagem que o bistrô levanta a cortina às 8h, para café e torradas.
Aberto há quase três meses, o Chez Raymonde está gradualmente se recuperando. No limite da chique villa Alésia, não muito longe das artérias mais populares que descem em direcção à Porte d’Orléans, a morada encontra o seu ponto de equilíbrio. Um menu legível (menu de almoço a partir de 20 euros, menu semanal a 21 euros, peixe inteiro, belos cortes de carne, vinhos naturais), porções generosas (rillettes e mousse de chocolate servidos à vontade) e uma recepção calorosa ligam os dois mundos.
Antes de abrir o seu bistrô, batizado em homenagem à sua avó Raymonde, uma excelente cozinheira do Loiret, Jean-Christophe Myon foi durante muito tempo apenas um observador da indústria da restauração. “Não venho da profissão, mas há trinta anos procuro restaurantes”, ele escorrega.
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