“No jardim é preciso saber lidar com a incerteza, o desconhecido, adaptar-se e aceitar os perigos”

Não sei de onde vem minha obsessão por comida, porque cresci longe de qualquer cultura culinária, em Queensland, na Austrália. Quando criança, eu não tinha muito interesse por comida. Mas, durante meus estudos de arte, mergulhei nos livros de receitas, a ponto de passar todo o meu tempo livre lá. Comecei a explorar restaurantes e descobrir novos mundos, a gastronomia japonesa, as tradições chinesas…

Cozinhei para meus colegas de quarto, em particular desenvolvi uma obsessão por frango assado e receitas de Stephanie Alexander ou Maggie Beer – dois famosos chefs e autores australianos. Decidi largar a arte e consegui um emprego num restaurante de estilo europeu em Brisbane. O ritmo era intenso – um choque para o estudante meio punk e vagabundo que eu era.

Tive que treinar: voltei a morar perto dos meus pais e comecei meu aprendizado com um tailandês local. Eu ia para a escola um dia por semana e ficava na cozinha o resto do tempo. Aprendi muito sobre sabores, temperos, técnicas. Foi lá também que descobri a paixão pelos caril, pela sua diversidade, esse lado que é ao mesmo tempo nutritivo e quase medicinal.

Continuei a minha formação em Melbourne, nomeadamente na muito popular Cumulus Inc., onde conheci James Henry, que na altura também fazia as suas escalas (e que mais tarde se tornou conhecido em Paris). Resolvi então tentar a sorte em Londres e fui contratado no St. John, um bistrô neoclássico imprescindível na época. Fiquei lá por dois anos, período do meu visto. Foi uma experiência incrível, tanto culinária quanto humana.

Filosofia da vida

Depois de Londres, quis continuar a explorar a Europa e juntei-me a James Henry em Paris. Encontrei-o no bistrô Au Passage, que ele ajudou a projetar. Dividi o quarto acima do restaurante com ele. Trabalhei em vários lugares, mas meu ritmo de vida, a bebida, a festa começaram a me afetar. Assumi uma posição mais discreta como chef particular do embaixador australiano. Isso me fez bem, mas também enterrou minha carreira como chef.

Quando decidimos, com James Henry, lançar Le Doyenné, uma quinta gastronómica em Essonne, imaginávamos que faríamos jardinagem durante o dia, cozinharíamos à noite e pronto. Mas não encontrando um horticultor que nos convinha, comecei quase por defeito. Comecei a pesquisar como um louco, inspirando-me em pioneiros da permacultura e da jardinagem ecológica, como o americano Eliot Coleman ou o canadense Jean-Martin Fortier. Tornou-se minha nova obsessão. Então deixei as caçarolas para James cuidar totalmente da horta.

Essa paixão me ajudou nas passagens mais difíceis. Na altura em que inauguramos, passei por uma provação terrível, e foi o ritmo do jardim, as tarefas sazonais, a força da natureza que me ajudaram, aos poucos, a reerguer-me. Cozinhar exige muita pressão e estresse. No jardim é preciso saber lidar com a incerteza, o desconhecido, adaptar-se e aceitar os perigos. É toda uma filosofia de vida que me convém hoje.