Se o setor da restauração luta tanto para recrutar, é porque o seu funcionamento interno está em descompasso com a sociedade e a sua cultura é propícia à perpetuação do abuso, diz Nora Bouazzouni no seu livro Violência na cozinha. Uma omertá francesa (Estoque, 2025). Uma investigação que durou quatro anos, para a qual o jornalista recolheu várias centenas de testemunhos.
Você investigou as condições de trabalho na indústria de restaurantes: nada lá se assemelha ao que vemos em outros lugares…
É um setor à parte. Primeiro, os horários se estendem à noite e aos finais de semana. Não é incomum termos funcionários que trabalham setenta horas semanais, ou até mais! Então, é um sector que emprega pessoas muito jovens, com muitos estagiários ou aprendizes com 15 ou 16 anos. Acima de tudo, é uma profissão com riscos elevados – stress, lesões, exposição a temperaturas extremas, permanência permanente, promiscuidade. Um bom número de funcionários que confiaram em mim estão sobrecarregados, têm problemas de sono, ansiedade e esgotamento. Na cozinha, alguns jovens, por vezes menores, encontram-se supervisionando aprendizes de 15 anos, sem terem formação para isso. Entre os colaboradores, o consumo de álcool ou tabaco é muitas vezes excessivo, as drogas, nomeadamente a cocaína, circulam na cozinha para “continuar”. As pessoas investem demais, a depressão e o esgotamento são recorrentes. Falta prevenção e gestão destes riscos, tanto internamente como nas escolas. A inspecção do trabalho viu o seu pessoal reduzido a nada e a saúde ocupacional tem dificuldade em monitorizar estes funcionários. O resultado é que se trata de um setor que regista uma rotatividade maciça, especialmente entre os jovens. A mobilidade é percebida como normal. Expomos as nossas feridas de guerra, dizemos que nos orgulhamos de ter “mantido” numa casa considerada extremamente “difícil”.
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