Este artigo foi retirado do nosso suplemento “O Sabor de M”dedicado às montanhas, à venda na boutique Mundo.
Os doces salgados, que já foram um marco da cozinha tradicional burguesa, têm inundado nossos feeds do Instagram e menus de neo-bistrô há vários anos. Recentemente, jovens cozinheiros tiveram a ideia de abandonar os históricos recheios de carne por recheios de vegetais. Assim Alice Arnoux, chef e proprietária do Café de l’usine (5, passagem Piver, Paris 11e), que, neste outono, colocou no cardápio a crosta de manteiga Wellington da sua subchef Chloé Le Lostec. “O resto da receita continua muito clássica: massa folhada, duxelles de cogumelos com espinafre e, por cima, um suco de casca reduzido como um molho de carne”, ela explica.
Chez Groot (34, rue Saint-Sauveur, Paris 2e), marca dedicada à tarte confeccionada por Albane Auvray e Hugo Riboulet, antigos candidatos a “Top Chef”, é a abóbora que está em destaque, acompanhada de confit de aipo com citrinos, um pesto de folhas de aipo e rúcula, e um fondue de alho francês com rábano, além das obrigatórias duxelles. A chef Claire Grumellon também se interessou pelo esverdeamento da massa folhada. Nas mesas de Lissit (48, rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e), onde oficia, sucedem-se os pastéis com ragu de cogumelos, tatin de tomate e tarte guarnecida com batatas, fartura e estragão, alternando com o seu paté en croute, presunto com salsa e codornas recheadas.
Para quem quiser experimentar o exercício, o chef Josselin Marie, proprietário da La Table de Colette (17, rue Laplace, Paris 5e) e copresidente da associação Bon pour le climat, reunidos em trabalho recente (Legumes e sabor, Marabuto) cerca de uma centena de receitas destinadas a “vegetar cozinhando todos os dias”. Entre elas, o paté de batata trufada e a tarte de espinafres e queijo fresco de cabra, entre outras inspirações para percorrer.
cafedelusine.fr;
grootlatourte.com;
barlissit.com;
latabledecolette.fr