Em França, a comida de rua não vem da rua: vem da terra. Num país onde valorizamos a mesa, o convívio e a arte de comer sentado, comer em pé, à mão, há muito que parece estranho ao panorama gastronómico. No entanto, em toda a França e mesmo nos territórios ultramarinos, a cultura do lanche existe de facto: um mosaico de especialidades locais, populares, de um território e transmitidas de geração em geração.
Em cada região, em cada cidade, há comida para agarrar, mastigar, engolir em qualquer lugar. Petiscos que contam a história, as migrações, os recursos locais e o orgulho regional. Se estas especialidades nos parecem hoje intemporais, não devemos esquecer as suas raízes profundamente socioculturais: o lanche é antes de tudo uma história da classe trabalhadora e da necessidade.
Muito antes de se tornarem ícones da hora do almoço, esses pratos eram o combustível dos trabalhadores. É o caso do rei dos sanduíches, o presunto com manteiga. Antes de ser este clássico minimalista – uma baguete, uma ou duas fatias de presunto cozido e, possivelmente, alguns picles – a receita pertencia aos trabalhadores dos Halles de Paris que, nos canteiros de obras, guarneciam o pão com patê ou banha; foi somente com o surgimento da baguete, no século XIXe século, e a democratização da manteiga que tomou a sua forma actual.
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