Numa oficina que cheira a pasta de amêndoa, os funcionários colocam bandejas de calissons no forno. A doçaria tradicional da Provença é cada vez mais feita com amêndoas locais, cujo cultivo foi relançado há uma década.
Seguindo os passos da amêndoa, o pistache está também a estabelecer-se na Provença, na Occitânia e na Córsega, ainda de forma tímida mas movido pela vontade dos agricultores de se diversificarem face às dificuldades económicas e ao aquecimento global.
E se a Califórnia, gigante global do setor, inundar os mercados, os produtores franceses destacam a consciência ecológica e o orgulho pelos produtos de alta qualidade.
Nas oficinas de Roy René, uma confeitaria de Aix-en-Provence, 50 toneladas de amêndoas francesas são agora utilizadas para alguns produtos emblemáticos: os tradicionais calissons, nogados ou bombons.
Quando a casa foi comprada em 2014 pelo empresário Olivier Baussan, importava amêndoas americanas e espanholas, lembra o gerente de comunicação Alexis Bertucat. A ideia de replantar amendoeiras surgiu rapidamente.
Por um lado, para “encontrar uma tradição” que remonta ao século XV. “Se fazemos calissons em Aix-en-Provence é porque havia produtores de amêndoas por toda parte”, continua Bertucat.
Também desejo estabelecer curtos-circuitos. “Se comprarmos amêndoas mais perto de casa, reduzimos o impacto do carbono.”
– “Amigável ao meio ambiente” –
A França tem hoje mais de 2.700 hectares de amendoeiras, segundo dados oficiais. A produção (fruta retirada da casca) ronda as 1.200 toneladas, explica o produtor François Moulias à AFP.
Uma colheita que “continuará a aumentar”, mas que permanecerá “sempre baixa em relação ao mercado”, reconhece, referindo-se a importações que se aproximam das 50 mil toneladas.
“Com as nossas práticas agronómicas mais virtuosas, não podemos ter os rendimentos dos americanos”, acrescenta Moulias, indicando que a amêndoa francesa “consome cinco vezes menos água” do que a californiana.
Em 2018, ele co-fundou com o ex-ministro Arnaud Montebourg a Compagnie des Amandes, que faz parceria com agricultores para plantar amendoeiras nas suas terras. A empresa possui hoje 230 hectares de pomares “em todo o arco mediterrâneo”: Bouches-du-Rhône, Vaucluse, Hérault e Aude.
Uma planta de processamento foi inaugurada em outubro. Fornece artesãos – fabricantes de chocolate, produtores de nougat ou macaroons – como Ladurée – e supermercados. Para a indústria cosmética, as amêndoas estão disponíveis em pó ou óleo.
A ambição: “Proporcionar ao consumidor final uma amêndoa mais saborosa, mais amiga do ambiente e produzida localmente”.
– “Resistir às secas” –
Em 2011, Fabien Dauphin, produtor de cerejas, lançou-se nas amêndoas como uma “cultura de diversificação”.
Ele segue assim os passos do seu bisavô, que era dono de amendoeiras antes que as grandes geadas da década de 1950 destruíssem o setor.
Hoje, o Sr. Dauphin – presidente do sindicato dos produtores de amêndoas da Provença – possui 22 hectares em Cucuron. As suas amêndoas representam metade do seu rendimento, nomeadamente graças às vendas online, em mercados e em delicatessens.
“Continua sendo um nicho de mercado. Nossos clientes são muitas vezes pessoas com forte poder de compra”, admite.
Ele está pensando em entrar no ramo de pistache. “São, na verdade, dois setores gêmeos: precisamos dos mesmos equipamentos e, acima de tudo, temos os mesmos clientes.”
Se o pistache francês está na sua infância – 550 hectares plantados, uma colheita anual de 200 quilos -, numa bacia mediterrânica com uma série de recordes de ondas de calor, a cultura parece “altamente resiliente face às alterações climáticas”, explica Benoit Dufay, da France Pistache Union.
O pistache “resiste muito bem à seca”, continua, ainda que para garantir o rendimento seja necessário “irrigar o mínimo”.
A iniciativa começou em 2018 com agricultores e empresários locais. A produção está orientada para “um mercado bastante premium” promovendo um produto “100% francês”.
Mas para volumes significativos será preciso esperar: as primeiras colheitas só chegam seis anos após o plantio e os produtores buscam principalmente a diversificação, explica Dufay, cujo sindicato tem 130 associados.
“Um viticultor que diversifica, o objetivo não é parar completamente a vinha”, defende. “Quando você tem uma safra que não vai bem em um ano, você tem a safra número dois, que ainda garante renda.”